Weber's Hot & Spicy by Gräfe und Unzer

Autor:Gräfe und Unzer
Die sprache: deu
Format: azw3, mobi, epub
Herausgeber: Gräfe und Unzer
veröffentlicht: 2014-06-25T22:00:00+00:00

PAILLARDS VON DER PUTE

MIT BRAUNER WASABI-BUTTER UND BLATTSENF

ZUBEREITUNGSZEIT: 15 Min., plus etwa 20 Min. für die Butter

GRILLZEIT: 2–3 Min.

SCHÄRFEGRAD: 7/10

2 EL Wasabipulver (grünes japanisches Meerrettichpulver)

120 g Butter

4 TL Meerrettich (Glas)

2 TL Reis- oder Apfelessig

1 TL grobes Meersalz

¾ TL gemahlener schwarzer Pfeffer

1 ausgelöste Putenbrusthälfte ohne Haut (etwa 700 g)

2 EL Sesamöl aus gerösteten Samen

2½ EL Sesamsamen

500 g Blattsenf, dickere Stiele entfernt, die Blätter grob gehackt (ersatzweise Senfkohl)

1 EL fein gehackter Knoblauch

1 EL sehr fein gehackter Ingwer

½ TL rote Chiliflocken

1 EL Sojasauce

1. In einem kleinen Topf das Wasabipulver in 2 EL warmem Wasser anrühren und 10 Min. zum Quellen beiseitestellen.

2. In einer großen, tiefen Pfanne die Butter auf mittlerer bis kleiner Stufe unter gelegentlichem Schwenken der Pfanne etwa 8–10 Min. schmelzen und sanft köcheln lassen, bis das Butterfett eine goldgelbe Farbe angenommen hat und der Bodensatz braun und karamellsiert ist. Die Pfanne vom Herd nehmen und die Butter ein wenig abkühlen lassen. Anschließend mit einem Schneebesen aufschlagen und bis auf 1 EL zu dem angerührten Wasabipulver in den Topf gießen. Meerrettich, Essig sowie je ¼ TL Salz und Pfeffer zufügen und alles mit dem Schneebesen glatt rühren.

3. Den Grill für direkte mittlere bis starke Hitze (200–260 °C) vorbereiten.

4. Die Putenbrust quer in vier gleich große Stücke schneiden. Die Stücke nacheinander zwischen zwei Lagen Frischhaltefolie zu Paillards mit einem Durchmesser von 18–20 cm und einer Dicke von 3–5 mm flach klopfen. Die Paillards auf beiden Seiten mit dem Sesamöl bestreichen, gleichmäßig mit dem übrigen ¾ TL Salz und dem restlichen ½ TL Pfeffer würzen und mit den Sesamsamen bestreuen.

Mit dem Boden einer kleinen schweren Pfanne das Putenfleisch nacheinander zwischen zwei Lagen Frischhaltefolie dünn klopfen. Dafür in der Mitte beginnen und das Fleisch nach außen, in Richtung dünnere Enden flach klopfen. Die Paillards sollten am Ende eine gleichmäßige Dicke von 3–5 mm haben.

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